Hôm nọ, một chị độc giả đã comment gợi ý Chap viết bài về các gia vị dùng trong món chay. Chap chột dạ nghĩ nhà mình sử dụng mỗi nước tương với bột canh để chế biến món ăn thì lấy đâu ra điều gì mà viết. Hạt nêm chay thì mẹ Chap cũng không dùng do nghe nói trong đó chứa các chất không có lợi cho sức khỏe. Tính ra thì những gia vị chị độc giả nọ liệt kê để thay thế hạt nêm còn có vẻ đa dạng hơn cả những thứ mà nhà Chap sử dụng, chẳng hạn như đường phèn, dầu mè, mật ong, dầu olive… Thế rồi, trong quá trình tìm hiểu, Chap mới nhận ra, hóa ra khái niệm về gia vị của mình còn hạn hẹp quá. Thế giới của các loại gia vị thì rất là rộng lớn, đa dạng và không kém phần… vi diệu. Và mẹ Chap thì phải gọi là “phù thủy” trong việc biến tấu gia vị trong các món ăn, ít ra là đối với bố con Chap, hihi!

Đi thẳng vào vấn đề, các bạn sẽ thấy sự đa dạng của gia vị khi mà người ta phân loại nó theo 2 cách sau.

Căn cứ vào tính chất, các gia vị được chia thành 7 nhóm:

– Gia vị mặn: Gồm có muối, xì dầu, magi, nước tương,… Tất cả những gia vị mặn đều lấy muối làm độ mặn chuẩn. Phần lớn các gia vị mặn (trừ muối), đều chứa hàm lượng đạm đáng kể.

– Gia vị ngọt: Đường, mật ong, mạch nha,… Thành phần chủ yếu trong các loại gia vị ngọt là các loại đường. Đường mía chứa saccaroza, mật ong chứa fructoza và glucoza, mạch nha chứa mantoza.

– Gia vị chua: Dấm, chanh, khế, dọc, sấu, me,… Thành phần chính của các gia vị chua là các axit hữu cơ. Vị chua có tác dụng thúc đẩy quả trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng.

– Gia vị đắng: Vỏ chanh, vỏ quýt, nước hàng,… Vị đắng có trong tinh dầu các loại vỏ trái cây. Vị đắng tương phản với vị ngọt, có tác dụng gây kích thích ngon miệng cho người ăn hoặc có tác dụng khử tanh của nguyên liệu.

– Gia vị cay: Ớt, hạt tiêu, gừng,… Vị cay trong các loại gia vị tao nên những kích thích mạnh vào tế bào vị giác của lưỡi, lấn át những mùi vị không thích hợp.

– Gia vị thơm: Hành, tỏi, thì là, rau mùi, rau thơm,…

– Gia vị hỗn hợp: Bột cà ri, bột húng lìu, ngũ vị hương, dầu hào, sa tế, tương cải,…

Bên cạnh đó, người ta cũng phân loại gia vị theo cấu tạo:

– Gia vị ở dạng tinh thể: Muối, đường, mì chính,…

– Gia vị ở thể lỏng: Nước mắm, xì dầu,…

– Gia vị ở dạng bột: Bột cà ri, bột húng lìu,…

– Gia vị ăn quả tươi: Ớt, hạt tiêu, sấu, khế,…

– Gia vị ăn lá, vỏ: Thì là, rau mùi, rau thơm, vỏ cam, lá chanh, vỏ quế chi,…

– Gia vị ăn củ: Giềng, nghệ, gừng, hành,…

– Gia vị ở dạng dung dịch hỗn hợp: Mẻ, dấm bỗng, dầu hào, sa tế, tương, dầu,…

(Tham khảo: www.imonanngon.info)

Kể đến đây thôi hẳn ít nhiều chúng ta cũng phần nào mường tượng ra thế giới gia vị không hề nhỏ bé tí nào. Rõ ràng, ta vẫn tiếp xúc với chúng, sử dụng chúng hàng ngày nhưng nhiều khi, do không ý thức đó là các loại gia vị khác nhau, nên trong tiềm thức, ta chỉ coi muối, tương, nước mắm, hạt nêm mới là gia vị. Thực chất, đó chỉ là các loại gia vị tạo vị. Để món ăn trở nên hấp dẫn thì phải cần tới các loại gia vị tạo mùi, thậm chí là tạo màu.

Có thể nói gia vị tạo mùi chính là thứ làm nên linh hồn của món ăn. Cùng là một thực phẩm nhưng khi bạn dùng các gia vị khác nhau thì hương vị của món ăn được tạo ra cũng trở nên khác nhau. Chap ví dụ ra đây đậu phụ “7 món” nhà mình. Từ những miếng đậu phụ rán, thông thường chúng ta có thể sốt chúng với cà chua. Nhà Chap không dùng hành nên thay vào đó Chap sử dụng mùi tàu làm gia vị. Chắc hẳn, cũng là món đậu phụ sốt đó nhưng bạn sẽ thấy sự khác biệt ở hương vị của nó. Mẹ Chap thì hay rim đậu với nước tương, chút muối và hạt tiêu. Bạn Zen dù không hợp với tiêu cho lắm mà cũng không thể cưỡng nổi món này. Một chị ở Đài Loan còn hướng dẫn mẹ Chap làm món đậu phụ sốt trộn thêm ít bột khoai, đường và húng quế. Vị rất lạ miệng và ngon. Sơ sơ như vậy nhưng hẳn bạn đã thấy phần nào khả năng biến tấu của gia vị rồi chứ? Không chỉ tạo mùi, nhiều khi người ta còn dùng gia vị để khử mùi lẫn nhau. Với mục đích nào thì vai trò của gia vị trong việc tạo nên hương vị của món ăn là rất quan trọng, đôi lúc còn hơn cả phần nguyên liệu chính. Món ăn chay hấp dẫn hay nhàm chán, đa dạng hay nghèo nàn, một phần phụ thuộc vào việc sử dụng gia vị tạo mùi, tạo màu.

Như Chap kể ở trên đó, nhà Chap nấu ăn chỉ sử dụng nước tương và bột canh làm các gia vị cơ bản cho mọi món ăn. Nhưng với Chap mà nói, và cả với những ai đã từng ăn các món chay mà mẹ Chap làm, thì chúng không hề đơn điệu hay thô kệch một chút nào, ngay cả khi đó chỉ là món rau luộc. Không phải là Chap khoe tài nấu ăn của mẹ mình đâu nhé! Chap chỉ đang muốn nhắc tới sự tinh tế, khéo léo của người nấu ăn trong việc sử dụng gia vị để chế biến quan trọng đến thế nào. Năng khiếu có lẽ chỉ chiếm 20% đến 30%. Phần còn lại, như những gì Chap học được ở mẹ mình, đó là kinh nghiệm và sự học hỏi không ngừng. Về vấn đề này, khi nào rảnh Chap sẽ viết một bài chia sẻ riêng để đi sâu hơn. Tuy nhiên, điều bạn cần lưu ý ở đây đó chính là vai trò của người nấu ăn. Gia vị tự nó không thể làm nên điều gì nếu không có bàn tay “ma thuật” của những “phù thủy” trong nhà bếp.

Mỗi loại thực phẩm có thể kết hợp với một hoặc nhiều loại gia vị khác nhau để làm nổi bật lên hương vị của nó. Đối với các loại cùng là thực vật thì sự kết hợp còn dễ dàng hơn cả so với thực phẩm động vật. Nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm nấu ăn chay, chưa biết kết hợp thực phẩm với gia vị như thế nào thì bạn có thể bắt đầu với những món giả mặn. Giả mặn ở đây không có nghĩa là bạn phải mua những thực phẩm chay giả mặn do các công ty thực phẩm sản xuất. Có rất nhiều món ăn, bạn chỉ cần loại bỏ phần thực phẩm động vật, nấu nguyên phần thực vật cùng với các gia vị chính của món đó. Như vậy cũng đủ để ra một món chay hấp dẫn. Chẳng hạn như món măng tươi xào. Nếu là món mặn, bạn có thể xào măng với thịt lợn, gia vị thì có thêm mùi tàu, tía tô, lá lốt,… Khi nấu sang món chay, bạn chỉ cần loại bỏ phần thịt lợn, các gia vị vẫn giữ nguyên. Chap đảm bảo hương vị của món măng tươi xào chay ấy vẫn chẳng kém hấp dẫn chút nào. Bởi linh hồn của nó là các loại gia vị mà ta sử dụng chứ không phải là phần thịt lợn. Bắt đầu từ những món giả mặn như vậy, khi có thêm kinh nghiệm, bạn sẽ biết gia giảm thêm những nguyên liệu, gia vị nào khác cho món chay của mình thêm đa dạng và hấp dẫn.

Chap không thể kể hết ra đây về những thực phẩm nào phù hợp với gia vị nào. Điều đó còn phụ thuộc vào tập quán ăn uống của từng vùng miền hay khẩu vị từng người. Một phần cũng vì Chap không phải là chuyên gia nấu ăn để có thể chỉ ra loại gia vị nào có tính chất gì đó, tác dụng như nào lên các loại thực phẩm khác nhau. Chap chỉ có một lời khuyên cho bạn, đó là đừng ngại sáng tạo và thử nghiệm. Thế giới thực vật vô cùng đa dạng đem đến nhiều sự lựa chọn, giúp chúng ta phát huy khả năng sáng tạo của mình. Song, cũng bởi đều là thực vật nên sự kết hợp giữa các thực phẩm với gia vị ấy lại tương đối dễ dàng, dễ chấp nhận, cả với vị giác của con người. Bởi vậy, chỉ cần bạn lấy gia vị này một ít, gia vị kia một ít là đã có thể có một món ăn ngon với các hương vị khác nhau, khiến bữa cơm chay trở nên đa dạng, bớt nhàm chán. Quan trọng là ở sự phá cách của bạn trong việc sử dụng các loại gia vị tạo mùi, tạo màu chứ không chỉ dừng lại ở các gia vị tạo vị.

Bạn thấy đó, gốc rễ của các loại gia vị phần lớn là từ thực vật. Chúng ta có thể sử dụng trực tiếp từ tự nhiên, không nhất thiết phải bó hẹp với những loại thực phẩm được chế biến công nghiệp, thiếu an toàn. Bạn có nhiều lựa chọn thay thế. Song để làm nên những món ăn chay hấp dẫn, bạn cần biết kết hợp và sử dụng các loại gia vị trong quá trình nấu nướng. Sẽ là không khó khi bạn đã biết thế giới gia vị đa dạng tới mức nào. Còn để thấy nó vi diệu ra sao thì điều đó lại phụ thuộc vào khả năng “biến hóa” của chính bạn. Chúc bạn sớm trở thành “phù thủy” trong căn bếp của mình nhé!

Chap Zen

Little Chap

Vô tư như đứa trẻ nhưng cũng trầm tính như bà già. Thế là già hay trẻ nhỉ? 😛

------------
Email: Thongdiep.hoitho.vn@gmail.com
Fanpage: https://www.facebook.com/debiettadangsong

Latest posts by Little Chap (see all)

Comments

comments

Gửi bình luận

Your email address will not be published. Required fields are marked *

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>